本文受混乱博物馆：这些你每天都在吃的蔬菜，其实都有毒[21]视频启发，大部分文案取自其中，特此声明。

植物总给人留下温和柔弱的印象，其实不然，一切生命都要设法保护自己，植物不能用常规武器反击就只好用化学武器防身。

就连我们驯化已久的农作物也不都是省油的灯。

十字花科

大白菜是中国北方常见的重要蔬菜作物。

大白菜大白菜

生吃起来又苦又辣。

这是因为白菜会在成熟组织中积累芥子油苷，一种含硫的氨基酸葡萄糖苷。

同时还贮存了丰富的芥子酶，一旦食草动物咬破他们的细胞，芥子酶就会切断芥子油苷的葡萄糖基。

芥子油苷的酶解反应芥子油苷的酶解反应

芥子油苷自身性质比较稳定，不具备生物活性，植物体内主要存在于细胞质中的液泡中，当组织受到(如咀嚼、积压等)时，与黑芥子酶(myrosinase)相而发生水解反应。黑芥子酶一般认为主要存在于分散各个器官中的异形细胞体的黑芥子酶细胞内。[14]

最终产生大量的异硫氰酸酯。

这种物质挥发性很强，能驱散大部分昆虫，更能刺激哺乳动物鼻窦，产生强烈的痛觉。

这套“芥子炸弹”就是十字花科植物的招牌防御。

不仅大白菜，

芸苔属的

小白菜小白菜

小白菜又叫青菜（学名：Brassica chinensis L.）是十字花科，芸苔属一年或二年生草本植物，高可达70厘米。4月开花，5月结果。[1]

卷心菜、甘蓝（Brassica oleracea L.）卷心菜、甘蓝（Brassica oleracea L.）

甘蓝为十字花科、芸薹属的一年生或两年生草本植物，二年生草本，被粉霜。[2]

油菜油菜

欧洲油菜 ( Brassica napus L. ) 属十字花科芸薹属，又名油麻菜籽，麻油菜籽等。欧洲油菜目前主要被当作油料作物，有的时候也被当作动物饲料来使用。近些年，在油料作物种植中，欧洲油菜已跃居第二 ( 仅次于大豆) 在世界各地广泛种植。野生的欧洲油菜品种含有大量的芥子酸，这种物质会对人们的身体健康造成危害。[3]

芥(gài)菜芥(gài)菜

芥菜（学名：Brassica juncea (L.) Czern. et Coss. ）是十字花科，芸苔属一年生草本植物，高可达150厘米，幼茎及叶具刺毛，有辣味。3-5月开花，5-6月结果。[4]

中国各地栽培。叶盐腌供食用；种子及全草供药用，能化痰平喘，消肿止痛；种子磨粉称芥末，为调味料；榨出的油称芥子油；本种为优良的蜜源植物。[4]

榨菜榨菜

榨菜（Brassica juncea var.tumida）十字花科植物体常被单毛、分叉毛、星状毛或腺毛。榨菜为芥菜的变种 ，芥菜常用于腌制咸酸菜，其肉质茎髓是重庆榨菜原料，属于十字花科、芸薹属。[5]

菜花菜花

菜花，又叫花菜，花椰菜，又称椰菜花，为十字花科芸苔属一年生植物，又名花菜、椰花菜、甘蓝花、洋花菜、球花甘蓝。原产于地中海东部海岸，约在19世纪初引进中国。味道鲜美，营养也很高，还有很高的药用价值。维生素C含量非常丰富，还具有抗癌功效，平均营养价值及防病作用远远超出其他蔬菜。[6]

西兰花西兰花

西蓝花，俗称青花菜。原产意大利，是常见蔬菜。二年生草本植物，是甘蓝的一种变种。原产欧洲地中海沿岸的意大利一带，19世纪末传入中国。西蓝花维生素C含量比辣椒高。[7]

雪里蕻雪里蕻

雪里蕻（学名：Brassica juncea (L.) Czern. et Coss. var. multiceps Tsen et Lee）是十字花科，芸苔属芥菜的栽培变种。一年生草本植物，高可达150厘米，幼茎及叶具刺毛，有辣味。3-5月开花，5-6月结果。叶盐腌供食用；性温，味甘辛。[8]

萝卜属的

青萝卜青萝卜

青萝卜（Raphanus sativus）是中国萝卜中的绿皮萝卜，青萝卜除埋入土里部分其他部分通体全绿，味道脆甜。青萝卜在我国主要产自天津和山东。萝卜上部甘甜，至尾部有少许辣味，极耐贮藏。[9]

白萝卜白萝卜

白萝卜（Raphanus sativus），根茎类蔬菜，十字花科萝卜属植物。生食熟食均可，其味略带辛辣味。[10]

红萝卜红萝卜

“红”萝卜是为“十字花科萝卜属”，又名“大红萝卜”、“胭脂萝卜”“东北红萝卜”，一、二年生草本，根肉质，球形、根皮红色、根肉白色。原产于我国，各地均有栽培。生吃有辣味。[11]

芥子油苷双刃剑

已知的芥子油苷根据氨基酸的种类不同分为100+种，人们根据芥子油苷的风味制作出各种不同的菜肴，还用芥菜仔磨出芥末，当做鲜美的调料。并且发现异硫氰酸酯可以抑制细胞色素氧化多环芳烃，有抗癌的功效，据硫苷降解物的抗癌作用动物试验报道硫苷对肿瘤有明显的抑制作用，且硫苷混合物具有更强的抗肿瘤活性。[12][13]

但防御毕竟是防御，高剂量的芥子油苷能损伤人体的甲状腺。一些芥子油苷在肠内微生物的分解后产生负营养作用。致甲状腺肿素是含 2- 羟基 -3 丁环结构的芥子油苷自发环化过程形成的产物，致甲状腺肿素是甲状腺过氧化物酶的抑制剂，它能阻止碘化物氧化为碘，会导致动物甲状腺肿[16]。关于这方面的研究近几年已经不多，因为人们已经通过传统的育种技术使饲料中该种芥子油苷的含量减少了 8～10 倍[17]。

在食物烹饪的过程中，高温一方面使植物中的黑芥子酶失活，一方面使芥子油苷分解成不同的产物，烹饪的温度、时间以及方式都对芥子油苷分解产物有很大的影响。[14]

汽蒸是一种能较好的保持青花菜芥子油苷含量的烹饪方法。袁晶[15]也系统研究了我国日常的五种不同的烹饪方式( 水煮、汽蒸、微波加热、油炒和炖煮) 对青花菜品质的影响，同样发现气蒸是最佳的保持青花菜品质的烹调方式，其中抗癌化合物萝卜硫苷的保存率在 96% 以上。[14]

进化的对应

十字花科植物的害虫小菜蛾可能会识别出硫代葡萄糖苷的存在，从而可以识别出适当的寄主植物。[18]

欧洲粉蝶将卵产在这些含硫代葡萄糖苷的植物上，幼虫即使含有高水平的硫代葡萄糖苷也能存活，并食用含有硫代葡萄糖苷的植物材料。菜粉蝶和都红襟粉蝶具有一种腈特异性蛋白质，它将硫代葡萄糖苷水解转向腈类而不是反应性异硫氰酸酯。[19]

相比之下，小菜蛾具有完全不同的蛋白质，硫代葡萄糖苷硫酸酯酶，它会硫酸化硫代葡萄糖苷，从而使它们不适合黑芥子酶降解为有毒产物。[20]

参考文献

  1. 青菜_百度百科[EB/OL]. [2019-10-09]. https://baike.baidu.com/item/青菜/6924470?fromtitle=小白菜&fromid=66994. ↩
  2. 甘蓝（芸薹属植物）_百度百科[EB/OL]. [2019-10-09]. https://baike.baidu.com/item/甘蓝/631584?fromtitle=包菜&fromid=576521&fr=aladdin. ↩
  3. 欧洲油菜_百度百科[EB/OL]. [2019-10-09]. https://baike.baidu.com/item/欧洲油菜/8463544?fromtitle=油菜&fromid=20458. ↩
  4. 芥菜_百度百科[EB/OL]. [2019-10-09]. https://baike.baidu.com/item/芥菜. ↩
  5. 榨菜_百度百科[EB/OL]. [2019-10-09]. https://baike.baidu.com/item/榨菜. ↩
  6. 花椰菜_百度百科[EB/OL]. [2019-10-09]. https://baike.baidu.com/item/花椰菜. ↩
  7. 西蓝花_百度百科[EB/OL]. [2019-10-09]. https://baike.baidu.com/item/西蓝花/401535?fromtitle=西兰花&fromid=1178471. ↩
  8. 雪里蕻_百度百科[EB/OL]. [2019-10-09]. https://baike.baidu.com/item/雪里蕻/1440215. ↩
  9. 青萝卜_百度百科[EB/OL]. [2019-10-09]. https://baike.baidu.com/item/青萝卜. ↩
  10. 白萝卜（根茎类蔬菜）_百度百科[EB/OL]. [2019-10-09]. https://baike.baidu.com/item/白萝卜/928021. ↩
  11. 红萝卜_百度百科[EB/OL]. [2019-10-09]. https://baike.baidu.com/item/红萝卜. ↩
  12. 硫代葡萄糖苷_百度百科[EB/OL]. [2019-10-09].https://baike.baidu.com/item/硫代葡萄糖苷/20593201?fromtitle=芥子油苷&fromid=10945010. ↩
  13. 林海鸣, 郑晓鹤, 周军, 等. 硫代葡萄糖苷及异硫氰酸酯的抗癌和抗氧化作用进展[J]. 中国现代应用药学, 2015, 32(04): 513–520. ↩
  14. 腊贵晓, 方萍. 芥子油苷分解研究进展[J]. 食品科学, 2008, 29(1): 350–354. ↩
  15. POULTON J E, MOLLER B L. Glucosinolates[J]. Meth Plant Biochem, 1993(9): 209-237. ↩
  16. FENWICK G R, HESNRY R K, MULLIN W J. Glucosinolates and their breakdown products in food and food plant[J]. CRC Crit Rev Food Sci Nutr, 1983, 18: 123-201. ↩
  17. VEGEEXHBABU H S, CHOPRA V L. Genetic and biotechnological approaches for reducing glucosinolates from repeseed-mustard meal[J]. J Plant Biochem Biotech, 1997(6): 53-62. ↩
  18. Badenes-Pérez, Francisco Rubén; Reichelt, Michael; Gershenzon, Jonathan; Heckel, David G. Phylloplane location of glucosinolates in Barbarea spp. (Brassicaceae) and misleading assessment of host suitability by a specialist herbivore. New Phytologist. 2011, 189 (2): 549–556. ISSN 0028-646X. PMID 21029103. doi:10.1111/j.1469-8137.2010.03486.x. ↩
  19. Wittstock, U; Agerbirk, N; Stauber, EJ; Olsen, CE; Hippler, M; Mitchell-Olds, T; Gershenzon, J; Vogel, H. Successful herbivore attack due to metabolic diversion of a plant chemical defense. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America. 2004, 101 (14): 4859–64. Bibcode:2004PNAS..101.4859W. PMC 387339. PMID 15051878. doi:10.1073/pnas.0308007101. ↩
  20. Ratzka, A.; Vogel, H.; Kliebenstein, D. J.; Mitchell-Olds, T.; Kroymann, J. Disarming the mustard oil bomb. Proceedings of the National Academy of Sciences. 2002, 99 (17): 11223–11228. Bibcode:2002PNAS...9911223R. PMC 123237. PMID 12161563. doi:10.1073/pnas.172112899. ↩
  21. 这些你每天都在吃的蔬菜，其实都有毒丨混乱博物馆[M]https://www.youtube.com/watch?v=Q7wO5823YjE. ↩
  22. 硫代葡萄糖苷[J]. 维基百科，自由的百科全书, 2019. ↩